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CORSI PER LO SPIEDO DI ALTAMARCA

da lunedì 7 a sabato 26 novembre 2016
 

CORSI PER LO SPIEDO DI ALTAMARCA: CORSO PER MENAROSTI

Lunedì 7 novembre 2016 prenderà il via l’edizione autunnale 2016 dei Corsi di Preparazione dello Spiedo di Altamarca organizzati dall’omonima Accademia presieduta dal dott. Leonardo Ricci.
I quattro appuntamenti del corso per menarosti che si svolgerà tra Pieve di Soligo e Follina forniranno agli allievi quel background teorico e pratico fondamentale per realizzare uno spiedo eccellente secondo le linee guida definite dall’Accademia dello Spiedo Di Altamarca.

  corsi spiedo alta marca corso per menarosti 2016
 

Lo scopo dei corsi di preparazione dello Spiedo d’Altamarca è quello di trasformare gli allievi in esperti rosticcieri con nozioni di merceologia, di igiene e di tecniche di cottura a bassa temperatura.

 

Come successo anche per le scorse edizioni dei Corsi per lo Spiedo di Altamarca interverranno per portare il loro apporto esperti gastronomi; in questa occasione daranno il loro contributo Giampiero Rorato, giornalista e direttore della direttore della rivista “Pizza e Pasta italiana“, Remigio Villanova, Presidente della associazione Maestri dello Spiedo di Pieve di Soligo e poi Jacopo Beltrame, Dario Mariotti, Leonardo Ricci e Daniele Padoin.

 
 

PROGRAMMA DEI CORSI PER LO SPIEDO DI ALTA MARCA: CORSO PER MENAROSTI

Il programma dei Corsi di preparazione dello Spiedo di Alta Marca: Corso per Menarosti prevede quattro lezioni teoriche e pratiche da lunedì 7 a venerdì 26 novembre 2016.

 corsi per imparare a fare lo spiedo di alta marca pieve di soligo 2016
 
Il corso è indirizzato alle persone (soci) che non abbiano maturato una conoscenza precisa nella preparazione dello spiedo e che siano interessate a migliorare o a cominciare a fare uno spiedo.
Nel corso si enfatizzano sia gli aspetti tecnici e di preparazione dello spiedo che quella convivialità che ne accompagna da sempre il consumo.
 
Prima lezione del Corso per Menarosti
(Conferenza aperta al Pubblico)

Lunedì 7 novembre 2016, ore 19.30 presso l'Auditorium Battistella Moccia in Piazza Vittorio Emanuele II a Pieve di Soligo. Temi:

1. L'Accademia dello Spiedo d'Altamarca i perché della associazione.
Relatore: Leonardo Ricci Presidente della Accademia dello Spiedo d'Altamarca

2. Lo Spiedo una preparazione che arriva da lontano.
Relatore: Giampiero Rorato esperto gastronomo e Storico della gastronomia.

3. Lo Spiedo nel Quartier del Piave: storia e continuità nei secoli di un metodo per arrostire la carne
Relatore: Remigio Villanova Presidente della associazione Maestri dello Spiedo.

 
     
Seconda lezione del Corso per Menarosti    

Lunedì 14 novembre 2016, ore 19.30 presso l'Auditorium Battistella Moccia in Piazza Vittorio Emanuele II a Pieve di Soligo. Temi:

1. Le carni dello spiedo: origine e qualità.

2. Disciplinare di cottura.

3. Sistemi di valorizzazione e caratterizzazione delle produzioni tipiche, esercitazione pratica con la creazione del profilo sensoriale di un prodotto molto popolare: la Sopressa Veneta.

4. Strumenti: girarrosto, schidione e spiedine, golosa, portalegna.

5. Tipi di legna e taglio.

6. Tipi di girarrosto.

Docenti: Jacopo Beltrame, Dario Mariotti e Leonardo Ricci.

  lezioni corsi per menarosti accademia dello spiedo di altamarca
   
Terza lezione del Corso per Menarosti  

Lunedì 21 novembre 2016, ore 19.30 presso il Laboratorio Macelleria La Bella Via Ligonto n. 30, Loc. La Bella Follina (TV). Temi:

1. Scelta delle carni e loro caratteristiche: pollo, maiale, coniglio, faraona, ecc ...

2. Pratica di taglio delle carni, pezzatura, accorgimenti, ecc.

Lezione puramente pratica dove ogni singolo corsista, seguito dal macellaio imparerà a tagliare le carni adatte allo spiedo e a "toccare con mano" le caratteristiche delle carni stesse.
Docenti: Daniele Padoin.

 
   
Quarta lezione del Corso per Menarosti  
Sabato 26 novembre 2016, ore 14.00: lezione pratica ... spiedo!  
     
     

INFORMAZIONI SUI CORSI DI PREPARAZIONE DELLO SPIEDO DI ALTAMARCA

Per informazioni ed adesioni ai corsi di Preparazione dello Spiedo di Altamarca – Corsi per Menarosti organizzati dall’Accademia puoi contattare:

  informazioni sui corsi di preparazione dello spiedo
   
- Sig.ra Noemi Lorenzon: tel. 347 8441845  
 
- Sig.ra Mara Boz: tel. 349 2416503
 
- info@accademiadellospiedo.it - www.accademiadellospiedo.it
 
- c/o Consorzio Pro Loco Quartier del Piave - tel. 0438 980699
 
     
     

ORIGINI DEI CORSI DI PREPARAZIONE ALLO SPIEDO D’ALTAMARCA

Le origini dei corsi di preparazione dello Spiedo d’Alta Marca risalgono ad alcuni anni fa quando l’Accademia dello Spiedo d’Altamarca nacque da un gruppo di visionari appassionati di gastronomia e amanti della propria terra per promuovere il territorio creando un’organizzazione impegnata a porre al centro della propria attività lo studio e la promozione dello Spiedo tradizionale dell’Alta Marca Trevigiana.

  origini dello spiedo di alta marca
   
Per molti, compreso l’attuale Presidente Leonardo Ricci, lo Spiedo d’Altamarca è qualcosa di più di una raffinata ricetta per valorizzare una materia prima non particolarmente ricca o rara, poiché ci troviamo di fronte a una preparazione che racchiude in sé la sintesi dello spirito di un territorio che mostra una particolare attenzione alla qualità della vita, un solido attaccamento alle tradizioni, una spiccata propensione all’ospitalità e alla convivialità, un modo speciale e originale di festeggiare e lo stare insieme senza ostentazione con la semplicità delle cose buone di casa.  
     
Quando il dott. Leonardo Ricci assunse la presidenza di questa associazione inizialmente fu un po’ perplesso avendo dello spiedo solo una esperienza da utente, poi, passo dopo passo, conobbe un mondo di personaggi appassionati che, con amore, preparavano e preparano ancora oggi i pezzi di carne, le lardelle unte e fragranti di salvia, che una volta infilzate negli schidioni non devono essere solo correttamente alternate, ma avere anche una valenza estetica.   presidente leonardo ricci
   

Durante la cottura dello Spiedo D’Altamarca le persone accudiscono il fuoco con saggezza di parsimonia o di forza, secondo il bisogno, poi, quando la carne inizia a grondare di succulenti umori, con ampi ed eleganti gesti la aspergono col giusto sale fino a ottenere quella ipnotica orbitante scultura dal colore caldo e dall’aroma appetitoso che regolarmente suscita quella reazione di meraviglia e di stupore che prepara il corpo a ricevere quel concerto di aromi e quella consistenza croccante fuori e morbida dentro che, accompagnata saggiamente da pochi e scelti contorni, rende l’amore della preparazione l’ingrediente occulto per un vero cibo da re!

 
     
Quanta poesia e che cosa bella da comunicare e così, poco a poco, l’attuale Presidente Leonardo Ricci si è ritrovato a proseguire nell’impegno che in modo egregio i suoi predecessori avevano iniziato, cercando di dare il suo contributo in particolare nella divulgazione esterna e nella ricerca e nello studio degli aspetti tecnici legati a questa straordinaria preparazione.    
     
     

DIVULGAZIONE DELLE ORIGINI DELLO SPIEDO D’ALTAMARCA

Negli anni l’Accademia dello Spiedo D’Altamarca ha programmato e portato avanti un’intensa attività di divulgazione delle origini dello Spiedo D’Altamarca anche per diffonderne le conoscenze presso le strutture ristorative di tutta quell’area che si trova ai piedi delle Prealpi Trevigiane da Vittorio Veneto fino a Pederobba.   promozione spiedo pollo costicine salvia
   

In dettaglio lo scopo di questa attività dell’Accademia dello Spiedo D’Altamarca è di:
- promuovere lo studio delle origini storiche e antropologiche della pratica dello Spiedo;
- definire come deve essere uno Spiedo d’Altamarca ed è gelosa custode dell’eventuale evoluzione;
- impegnarsi in una campagna di divulgazione della cultura “Spiedologica”.

 
     
     
LA STORIA DELLO SPIEDO D’ALTAMARCA
   

Studiosi del settore come Danilo Gasparini, Enrico Dallanese e Giampiero Rorato si sono impegnati nella ricerca delle origini e delle motivazioni storiche e culturali di questa pratica di cottura e del motivo per cui questa, nelle sue diverse accezioni, è vissuta e ha prosperato in un’area delimitata della Pedemontana tra le province di Treviso, Vicenza e Brescia.

  storia disciplinare spiedo altamarca pieve di soligo
   

Il Disciplinare dello Spiedo D’Alta Marca
Nel processo di sintesi dei procedimenti tradizionalmente in uso nelle nostre zone sono stati considerati la scelta delle carni, i metodi di cottura, le aromatizzazioni, la legna e le attrezzature.

 
   
Partendo dalla tradizione diffusa nel territorio da esimi maestri, l’Accademia è giunta a un’unicità di procedimento attenendosi a criteri di apprezzamento della qualità intrinseca delle carni e di digeribilità del piatto, privilegiando l’uso di carni di animali disponibili nei cortili del nostro territorio come maiale e pollo, che devono avere contenuto di grassi e tempi di cottura simili per cui del maiale sono state privilegiate la coppa e le costicine e del pollo la coscia e la sopra coscia adottando il delicato apporto aromatico della salvia ed una calibrata salatura a 2 ore dalla fine della cottura.  
     

Inoltre sono state eliminate o sconsigliate alcune pratiche perché troppo invasive nelle aromatizzazioni (uso di altre erbe aromatiche,  di aspersioni dello spiedo con vino o birra o brodi di varia natura e di marinature) o indigeste (la rimonta di grasso di risulta o il precotto).

  disciplinare cottura delle carni allo spiedo
   

Ne è derivato un disciplinare che è la sintesi, ad oggi, di quanto praticato da tempo immemorabile nelle nostre zone. Ripeto, ad oggi, perché quanto realizzato fino ad ora non esclude che ogni evoluzione nei processi di produzione dello Spiedo D’Altamarca sia oggetto di studio e attenta valutazione da parte della Accademia per una eventuale evoluzione nel disciplinare.
Tutto sul Disciplinare di Cottura dello Spiedo D’alta Marca

 
 
 
DIVULGAZIONE DELLE MODALITÀ DI REALIZZAZIONE DELLO SPIEDO D'ALTAMARCA

Per promuovere la preparazione dello Spiedo d’Altamrca nel territorio l’Accademia sta agendo in tre direzioni:

 
- Promozione delle conoscenze spiedologiche con approfonditi e ben frequentati corsi per “menarosti” che a tutt’oggi hanno prodotto centinaia di esperti rosticcieri con nozioni di merceologia, di igiene, e di tecniche di cottura a bassa temperatura.
 
- Portare lo spiedo anche in luoghi lontani promuovendo la visita alle nostre colline per apprezzarne le bellezze e le sue unicità come ad esempio il Prosecco DOCG o la Casatella d’Altamarca DOP.
 
- C’è in programma l’organizzazione di un corso di formazione per un gruppo di valutatori in grado di giudicare l’aderenza dello spiedo e la piacevolezza del locale ai dettami del disciplinare. Tali degustatori dovranno essere in grado di aiutare l’Accademia a individuare i locali che si possano fregiare del titolo di “Posto dello Spiedo d’Altamarca”, come anche giudicare i partecipanti a un concorso.
 
- Promuovere la progettazione e la realizzazione di strutture e attrezzature più adatte per preparare con successo lo Spiedo d’Altamarca nelle diverse situazioni: dal ristorante alla casa privata, dallo spiedo in famiglia agli eventi con ampia partecipazione.
 
- Implementare un luogo virtuale atto allo scambio con notizie e fatti inerenti allo spiedo.
 
Nei progetti futuri l’Accademia si potrà occupare della filiera dando evidenza ai macellai che si rendono disponibili a garantire la fornitura di un prodotto in linea con il proprio disciplinare per arrivare a individuare le razze e le tipologie di allevamento degli animali o la varietà di salvia che meglio rispondono nella preparazione dello Spiedo d’Altamarca.
 

È importante costatare quanto ci sia e quanto si possa fare nello studio, nella realizzazione e nella divulgazione di una semplice ricetta e in questa direzione si stia indirizzando l’interesse non solo di appassionati gastronomi ma anche quello di storici, di amministratori locali e di operatori della comunicazione.
Il presidente dell’Accademia dello Spiedo D’Altamarca, dott. Leonardo Ricci auspica che tutti coloro che hanno interesse per lo spiedo o desiderino collaborare alla realizzazione questo progetto si uniscano all’Accademia per portarlo avanti. In questo lavoro ci saranno storia, cultura, pratiche di cottura e, soprattutto, convivialità nella migliore tradizione dell’Altamarca Trevigiana.