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DISCIPLINARE DELLO SPIEDO D’ALTAMARCA

 

Il Disciplinare di Cottura dello Spiedo D’altamarca non vuole insegnare come si porta a cottura uno spiedo, ma disciplina, cioè fissa le regole approvate e codificate dall’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca.

accademia dello spiedo di alta marca disciplinare preparazione spiedo alta marca
   

Lo spiedo è formato da un corpo motore manuale o elettrico, schidione centrale, speete e porta speete, sorreggi schidione e leccarda (golosa) che ha il compito di raccogliere gli umori e il grasso che cola dalle carni in cottura.
Il motore fa ruotare lo spiedo su un asse orizzontale.
È necessario avere un caminetto su cui posizionare lo spiedo e a distanza di circa 30 - 50 cm un braciere a bordi alti dove si mette a bruciare la legna.
La cottura delle carni avviene principalmente per irraggiamento con il calore diretto della fiamma, non con le braci.

 
   

1. Tipi di carne:

- il pollo: va bene tutto
- il maiale: si usano le costicine, l’ossocollo e stracul
- ammessi anche animali da cortile (faraona, coniglio e cappone)
- le quaglie e gli uccelletti sono ben graditi però alcuni sono vietati
- il capretto e l’agnello sono usati nel periodo pasquale.

 
   


2. Preparazione delle carni:
Lo Spiedo D’alta Marca prevede il taglio delle carni a pezzi di dimensioni regolari.

 
     
3. Pezzatura della carne: 120 grammi circa.  
   
4. Lardeee: si usa lardo salato o no, grandezza circa 4x4 cm, spesse 0.3 circa.  
   
5. Tempo di cottura: varia dalle 5 alle 8 ore, prime ore fuoco moderato.  
 
6. Legna: non resinosa e scoppiettante.
 
7. Aromi: foglie di salvia nostrana senza picciolo.
 
8. Salatura: sale fino da cucina, fatta da metà cottura in poi.
 
9. Aggiunte autorizzate: Nessuna.
 
10. Ungere le carni con il sugo della golosa: da non farsi.
 
11. Precot: tecnica particolare bella e folkloristica da vedere, ma da evitare perché inutile ed indigesta.
 
12. Servizio in tavola: le carni devono arrivare ben calde e croccanti e servite su idonei contenitori.
 
13. I contorni: Fagioli sofegai, erbe cotte e radicchio fresco vanno serviti separatamente.
 
14. La polenta consigliata di farina bianca (ottimo il biancoperla), accettata anche la gialla.
 

Questo è quanto ad oggi, ma essendo l’Accademia dello Spiedo d’Altamarca un organismo vivo e la ricetta dello spiedo una tradizione che matura nel tempo, l’Accademia è sempre disponibile a valutare ed eventualmente studiare e sperimentare suggerimenti in linea con lo spirito purezza del gusto, di territorialità e qualità della ricetta.

 
 

INFORMAZIONI SUI CORSI DELLO SPIEDO DI ALTAMARCA

Per informazioni sui Corsi dello Spiedo di Altamarca – Corsi per Menarosti organizzati dall’Accademia puoi contattare:   corsi di preparazione dello spiedo di alta marca
 
- info@accademiadellospiedo.it
 
- Sig.ra Mara Boz: tel. 349 2416503
 
- Sig.ra Noemi Lorenzon: tel. 347 8441845